Es muy común que en Febrero 14, Día de San Valentín -mejor conocido como del Amor y de la Amistad-, los enamorados regalen chocolates y vino.

Este enlace que constituye una sintonía gustativa actual e interesante, puede encontrar su sentido por los diversos componentes químicos de ambos alimentos.

Al igual que el vino, el chocolate posee las mismas propiedades que favorecen nuestra salud con una ingesta moderada. De hecho, con las 600 sustancias químicas que posee el chocolate, se le ha atribuido incluso propiedades curativas.

Es bien sabido por todos que el chocolate provee de bienestar al organismo, ya que es liberador natural de endorfinas. Al poseer fenilatilamina, sustancia de la familia de las anfetaminas, el chocolate produce sensación de bienestar y euforia.

Los científicos han demostrado que contiene elementos que mejoran el estado de ánimo con propiedades antidepresivas, desencadenando una sustancia química que produce placer en el cerebro: la serotonina, que es una de las tres sustancias en el organismo que produce atracción sexual; las otras dos son la dopamina y la norepinefrina.



Las tres juntas producen sensación de euforia, placer, satisfacción y deseo. La sensación de euforia del enamoramiento o el estado de bienestar tras el orgasmo son ejemplos de un nivel máximo en la producción de endorfinas. 

Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la noradrenalina, que aumenta el alerta y la atención, la dopamina, que influencia la memoria y la creatividad y la serotonina que nos produce un estado de placer y tranquilidad.

Esta última, junto con la beta-endorfina, otro mediador, produce una sensación de felicidad que le ha merecido el nombre de ‘la llave del paraíso’, como la llaman los neuroquímicos. Los alcaloides son otras sustancias que coadyuvan a lo anteriormente descrito y no son nada más que la cafeína y la teobromina, que también los podemos encontrar en mayor proporción en el café o el té, que actúan directamente sobre el sistema nervios activando nuestros sentidos y manteniéndonos en un estado de alerta durante nuestras actividades, aumentando el ritmo  cardiaco.

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El chocolate es el producto final que se obtiene de una materia prima que por sí solo es muy amargo, el cacao, pero endulzándolo en mayor o menor cantidad obtendremos una gran variedad de chocolates que pueden llegar a tener hasta un 50% de azúcar en su composición final. Afortunadamente hay chocolates que tienen 70% u 80% de cacao, dejando menos espacio para el azúcar, los cual nos indica que es un chocolate amargo y este tipo de chocolates es un ideal para combinarse con vino.

El chocolate es un alimento muy rico en grasa vegetal y muy energético. 

Recuerden que un chocolate entre más amargo, es decir, entre menos azúcar, o leche se encuentre en su composición, mas beneficios nos podrá aportar. Una ración de 20 gramos contiene 106 kilocalorías, las mismas que un plátano.



Algunos puntos de referencia que les puedo comentar, para lograr una exquisita alianza entre vino y chocolate son:

Un chocolate con menor porcentaje de cacao, podrá armonizarse con un vino ligero sin barrica o con un paso ligero por ésta.

Para un chocolate más amargo es necesario armonizarlo con un vino de mayor complejidad o corpulencia, que tenga crianza en barrica, pero recuerden que el gusto es personal y que solo ustedes podrán encontrar su paladar.

Si el chocolate tiene leche y un porcentaje de azúcar alto o medianamente alto, convendrá presentarlo con un vino blanco, con maloláctica que con la acidez y temperatura nos permita balancear el azúcar. Recuerda que la fruta y los decorados de confitería contienen azúcar. En este caso estaremos haciendo un maridaje de contraste, aunque exista armonización a través de la maloláctica.

Para los chocolates que contienen frutas secas además de azúcar, un chardonnay con barrica especialmente francesa será un buen compañero ya que algunos de los aromas terciarios de la crianza tienen recordación sobre almendras, nueces, etc.



Algunos chocolates con un porcentaje de mayor de leche, azúcar, crema y un elemento más que puede ser el cardamomo cuyos sabores destacables son los amargos, puede por potencialidad ir mejor con tintos. Por una parte, en el enlace con las características típicas de las uvas  como la carmenere o los tonos especiados de la shiraz, de la cabernet sauvignon y, desde luego con crianza que dependiendo del tiempo en barrica, el origen y el tostado de la misma, justo nos puede recordar los sabores a chocolate, cacao, tabaco, café, higo, etc.

Para el chocolate con 54% a 70% de cacao, con adición de pimiento o te chai o ingredientes semejantes, es necesario recordar que suelen ser de textura suave y excelente palatibilidad además de aromáticos. En este caso recomiendo vinos potentes y los coupages de uvas como cabernet, merlot y shiraz son ideales.

Por último, los chocolates amargos tienen una sintonía gustativa maravillosa con vinos especiales encabezados o fortificados como el oporto.

Así es que arriba ese ánimo y a invitar a esa persona especial ya que esta combinación infalible es una explosión de sabor y endorfinas que estoy seguro los llevarán al éxtasis.

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Comunicóloga y Columnista en diversos medios, Consultora Enogastronómica y Sommeliere. Directora General de Pilar Meré, comunicación Integral Especializada: Wine, Food & Lifestyle. Directora Comercial y Editora de Estilo de Vida de la Revista Personae; certificada por el CIVB (Consejo Interprofesional de los Vinos de Bordeaux) Directora de Comunicación y Relaciones Públicas de la
Asociación Mexicana de Sommeliers, A.C. Conductora del podcast 'Sommeliers para llevar', del periódico Reforma, Conductora del segmento 'Charlando de Vino' los miércoles dentro del programa Qué tal Fernanda.

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