La comida puede considerarse un hecho social total, de acuerdo con la idea del sociólogo francés Marcel Mauss (1872-1950), porque desencadena repercusiones económicas, políticas, religiosas, culturales y estéticas; se representa de maneras específicas en cada contexto, por ello no puede realizarse una ley de validez universal o generalización sobre qué significa en la experiencia humana.
La académica de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, Julieta Flores Jurado, explicó lo anterior y añadió que su estudio no pertenece solo a la fisiología, a la química de alimentos, a la nutrición o a la ingeniería agrícola, rebasa el terreno de las denominadas ciencias exactas para hacer un abordaje igualmente productivo a partir de las ciencias sociales y las humanidades.
La investigadora de la relación entre literatura y gastronomía consideró a la comida como el gran acto unificador humano, su necesidad más inmediata y esencial; no obstante, también puede ser “el gran marcador de diferencias y un elemento central en la identidad”.
Está en casi todos los eventos sociales, rituales, tanto religiosos como cotidianos; sin embargo, nos lleva a pensar en demorar la escasez, enfermedad, contaminación. Puede ser incómodo darnos cuenta de que realmente permite la explotación de otras personas o la destrucción del medio ambiente, abundó.
Según la organización Banco de Alimentos de México, en nuestro país un tercio de la que se produce se desperdicia, esto equivale a 38 toneladas por minuto, cantidad que podría nutrir a 28.6 millones de personas que viven en carencia alimentaria. En el mundo se desperdician mil 300 millones de toneladas al año.
¿Un espacio privado?
El sesgo de género ha dificultado el reconocimiento académico de la comida como objeto legítimo de estudio, aseguró la también doctora en Letras e investigadora posdoctoral en el Centro de Investigaciones sobre América del Norte de la Universidad Nacional.
“Otro problema es aquel que sitúa a la comida y a las actividades culinarias en el espacio de lo privado, donde suele ocurrir el trabajo invisibilizado de las mujeres, y esta división entre público y privado sostiene la idea errónea de que los estudios alimentarios no son realmente productivos o no tienen algo relevante o importante que aportar”, argumentó Flores Jurado.
La experta universitaria relató que cuando empezó a estudiar publicaciones de cocina durante su licenciatura le costaba trabajo persuadir a sus interlocutores de que un libro de cocina puede ser considerado literatura, tener una agenda ideológica, participar en la perpetuación de roles de género, o la construcción de un discurso colonialista.
Por tanto, los estudios alimentarios, agregó, son un campo emergente interdisciplinario inherentemente politizado, de investigación práctica y arte, que examina la relación entre la comida y los aspectos de la experiencia humana, que surgieron a finales del siglo XX como un campo distintivamente crítico y fueron concebidos como un ámbito de investigación inter y transdisciplinario.
En ese sentido, las disciplinas que convergen en Estados Unidos tienen grados académicos, como sucede en la Universidad de Nueva York, acotó.
Respecto al uso de las palabras alimentario y alimenticio se trata, dijo, de sinónimos, no así en el caso de culinario y gastronómico porque son términos más específicos. El primero tiene que ver estrictamente con la práctica de la cocina y el segundo con el gusto y el consumo.
Flores Jurado destacó que de acuerdo con el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss (1908-2009) hay tradiciones culinarias infinitamente variadas, pero lo que tienen en común es que “cocinar es un acto de mediación, entre naturaleza y cultura”.
“En la cocina suele haber una mesa y esta les ha servido históricamente a muchas cocineras para escribir, y ese acto de ‘indisciplina’ denota que dicho artilugio es también un espacio para colocar en el escenario público esas cuestiones privadas, pues desde los feminismos ha sido algo que tiene cierta carga política”.
Para la especialista universitaria las mesas de restaurantes y cafés son lugares de discusión y generación de ideas. Pero que no se nos olvide que en las cocinas se ensaya eso, porque este sesgo de privilegiar lo público sobre lo privado, lo intelectual por encima de lo físico, puede a veces restarle importancia a esas charlas en esos espacios, que han sido esenciales para la voz de ellas y de otros grupos históricamente con menos poder.